Il settore della ristorazione deve rispettare sia specifiche norme di igiene generale e di igiene degli alimenti, nonché norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro. In risposta alla pandemia da COVID-19 si è resa necessaria l’istituzione di misure per il contenimento della diffusione del virus SARS-COV‑2 a protezione dei lavoratori e clienti.
In data 11 giugno 2020, abbiamo intervistato Miriam Cireddu, responsabile EHS, e Fabio Tanadini esperto del reparto EHS e responsabile della sicurezza della divisione UL Consumer and Retail Services in Italia, per rispondere ad alcune importanti e frequenti domande su questo tema*.
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Domanda: È obbligatorio tenere il registro dei clienti e gli stessi sono tenuti a fornire i propri dati al ristoratore?
Miriam: Come stabilito nelle Linee Guida per la riapertura delle attività economiche e produttive, approvate dalla Conferenza delle Regioni e delle Province autonome in data 25 maggio 2020, il ristoratore deve conservare per 14 giorni nome, cognome e telefono di chi prenota, questo per le attività con posti a sedere e nel rispetto della privacy.
Domanda: Che tipo di mascherine devono essere usate dai lavoratori?
Fabio: Deve essere indossata una mascherina chirurgia marchiata CE, quindi prodotta nel rispetto della norma tecnica UNI EN 14683:2019, che andrà sostituita quando si inumidisce.
Per le attività lavorative i cui rifiuti sono già assimilati ai rifiuti urbani indifferenziati, le mascherine, come i guanti monouso, dovranno essere smaltiti come tali.
Domanda: È obbligatorio che la sanificazione venga eseguita da una ditta esterna?
Miriam: No, ma occorre provvedere a pulizia e sanificazione giornaliera degli ambienti di lavoro, che deve comprendere in particolare i locali spogliatoi e i servizi igienici, oltre alle attrezzature e ai banchi da lavoro ad inizio e fine turno lavorativo.
Le attività di pulizia e sanificazione devono essere documentate e registrate su appositi moduli. Si raccomanda di allegare alla registrazione le schede di sicurezza dei prodotti impiegati.
Domanda: Chi è responsabile dell’assembramento fuori dal locale?
Fabio: I DPCM non prevedono una specifica responsabilità. L’art. 100 del TULPS stabilisce, se il locale diventa un pericolo per la sicurezza dei cittadini, la sospensione della licenza da parte del Questore.
Non vi è una responsabilità del titolare se fuori dal punto ristoro si è creato un assembramento e il gestore ha avvertito subito le forze dell’ordine segnalando la situazione e, se possibile, ha sospeso il servizio in attesa dell’arrivo della pattuglia.
Domanda: È responsabile il gestore della dichiarazione del cliente di “appartenenza” allo stesso nucleo famigliare?
Miriam: Questa condizione non deve essere accertata dal gestore del punto ristoro, perché “afferisce alla responsabilità individuale”. Gli allegati al DPCM chiariscono unicamente che i tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano almeno 1 metro di separazione tra i clienti, quindi anche tra coloro che mangiano insieme allo stesso tavolo.
Tuttavia, la distanza può essere ridotta con barriere fisiche e non vi è obbligo di distanza tra conviventi oppure tra badante e persona anziana o babysitter e bimbo.
Domanda: Quale deve essere l’altezza delle barriere per contrastare l’effetto droplet?
Fabio: L’Istituto Superiore di Sanità — ISS — indica, in condizioni standard, barriere divisorie con sviluppo verticale di 70 cm dalla seduta e 150 cm dal pavimento, tali da sopravanzare la posizione occupata dal volto dell’avventore (bocca e naso) e consentire il contenimento nello spazio delle droplet emesse.
*Le risposte fornite dagli esperti di UL in questa intervista si basano sulle disposizioni riportate nei decreti, linee guida e documenti sottostanti e rappresentano la nostra migliore interpretazione dal punto di vista tecnico. Il nostro parere in questo contesto non ha valore di tipo legale. Materiale non divulgabile.
Riferimenti normativi:
- D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 “Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”, Titolo X, Capo I
- DPCM 8 marzo 2020
- DPCM 9 marzo 2020
- DPCM 11 marzo 2020
- Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro del 24/04/2020
- DPCM 26 aprile 2020
- D.L. n. 33 del 16 maggio 2020 “Ulteriori misure urgenti per fronteggiare l’emergenza epidemiologica da COVID-19”
- DPCM del 17 maggio 2020 (All.17)
- Linee Guida per la riapertura delle attività economiche e produttive approvate dalla Conferenza delle Regioni e delle Province autonome in data 16 maggio 2020, ed allegate al DPCM del 17 maggio 2020 (All.17)
- Linee Guida per la riapertura delle attività economiche e produttive approvate dalla Conferenza delle Regioni e delle Province autonome in data 25 maggio 2020
- Rapporti ISS Covid-19: www.iss.it/rapporti-covid-19
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