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食品安全科学已从起初简单的洗手间标志演变为提醒员工洗手。随着食品从农场长途跋涉到餐桌,全球采购增加了食源性疾病的风险。

Mike Everler是UL Everclean解决方案的技术经理,为美国和加拿大的杂货店和零售空间提供食品安全审核和咨询服务,在此次UL内部独家会议上讨论了食品安全的复杂性,并针对我们的失败提出意见。

问:美国疾病控制与预防中心(CDC)估计,每年有4800万人因食源性疾病而生病。为什么食源性疾病仍然存在问题?

答:在涉及食源性疾病“过程”时,有许多活动部分。从物理方面讲,例如所涉及的各种细菌和病毒等病原体,其结构和严重程度各不相同。还有食品和它们种植、加工、储存以及最终供应的条件。

为了增加复杂性,我们必须考虑人的因素 — 可以移动、准备、储存和提供食物的食物操作者,以及围绕所有这些的因组织而异的食品安全文化。虽然我们的目标是防止每次发生食源性疾病,但事实是,会产生大肠杆菌。

当我在1993年开始我的食品安全生涯时,疾病预防控制中心估计每年有7600万人患有食源性疾病。目前,该数据已从4800万减少到2800万次,减少了37%。虽然一种食源性疾病太多,但食品服务业已朝积极的方向迈进了一步。

问:尽管该行业不断投资开发和改进食品准备工艺,但欧洲和美国的食源性疾病爆发似乎都很稳定。是否需要采用不同的方法来提高食品安全和质量管理体系的有效性?

答:根据我们是否在食品安全方面取得进步,计算食源性疾病的数量可能是误导性的统计数据。用于检测食源性疾病的技术也有所进步。此外,报告机制也得到了发展,因为透明度和社交媒体使得在过去可能报告不足的事件得到更清晰的报告。除此之外,我相信食品行业进步部门中真正的“食品安全文化”的概念也在不断发展和进步。

问:疾病爆发可能发生在任何地方,从自助餐厅到医院和快速休闲餐馆:所有食品企业是否同样面临风险?

答:我们根据几个标准评估风险:所提供的食物类型;用于制作食品的特殊工艺,例如减氧包装(ROP)的普及;和服务的人群,如服务“高度易感人群”(HSP),如儿童、老人或有免疫缺陷的人。在这些情况下已经特别小心。保护这些易受伤害或易受影响的人群的技术进步和法律变化将继续发展,以降低相对风险。

问:疾病预防控制中心发现莴苣是2018年几次爆发的原因。在您看来,这是供应链问题还是食品准备问题?

答:同样,从农场到餐桌流程是多方面的,涉及整个流程的不同步骤,每个流程都有其独特的漏洞。在最近的案例研究中,我们可以看到供应链和准备过程中的确凿证据。

问:餐厅或食品准备者可以采取哪些措施来帮助降低其业务中食源性疾病的风险?

答:建立积极的食品安全文化,这意味着积极参与,让所有食品工人,无论其级别如何,都参与识别和减轻从农场到餐桌这一复杂过程中的风险。在FDA开发的“积极的管理控制”系统中,利用第三方审计员帮助创建和传播积极的食品安全文化应是必要因素或优先考虑因素。

问:如果疾病爆发可追溯到其生意,食品供应商应该怎么做?

答:敬业、诚实。幸运的是,这样的危机并不是每天都会发生,但是当它发生时,它对供应商的品牌形象来说可能是毁灭性的。做正确的事情,这可能意味着承认您不知道所有关于食源性疾病危机管理的知识,这是一个很好的一步。

依靠食品安全专家的支持和指导,也要积极参与、诚实并准备做出改变。人们可能会理解可能发生的事故,但公司如何应对危机决定了他们是否会被宽恕。

Haller负责监督技术食品安全团队以及UL Everclean解决方案的客户技术计划。

他曾担任奥兰治县环境健康食品和泳池安全项目的项目经理。他的职责包括督导疾病预防组、住房和机构及领导计划。他还是加州州立大学圣贝纳迪诺分校的兼职讲师,教授“食源性疾病及其预防”课程。

Haller持有环境健康学士学位和加州州立大学圣贝纳迪诺分校生物学学士学位和加州州立大学富勒顿分校公共卫生硕士学位。

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